Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Bouillabaisse

Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Bouillabaisse – Bouillabaisse adalah sup ikantradisional Provençal yang berasal dari kota pelabuhan Marseille . Perancis dan Inggris bentuk bouillabaisse berasal dari Terbukti Occitan kata bolhabaissa , suatu senyawa yang terdiri dari dua kata kerja bolhir (untuk mendidih ) dan abaissar (untuk mengurangi panas, yaitu, didihkan ).

Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Bouillabaisse

theworldwidegourmet.com – Bouillabaisse awalnya adalah sup yang dibuat oleh nelayan Marseille, menggunakan ikan batu bertulang yang tidak dapat mereka jual ke restoran atau pasar. Setidaknya ada tiga jenis ikan dalam bouillabaisse tradisional, biasanya rascasse merah ( Scorpaena scrofa ); robin laut ; dan conger Eropa .

Baca juga : Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Fajita

Ini juga dapat mencakup ikan air tawar gilt-head , turbot , monkfish , mullet , atau hake Eropa . Biasanya juga termasuk kerang dan makanan laut lainnya seperti bulu babi , kerang , kepiting beludru , kepiting laba-laba atau gurita.

Versi yang jauh lebih mahal dapat menambahkan sejenis langoustine atau dikenal senagai lobster Norwegia, meskipun ini bukan sebuah bagian dari hidangan jenis tradisional yang dibuat oleh nelayan Marseille. Sayuran seperti daun bawang , bawang bombay , tomat , seledri , dan kentang direbus bersama dengan kaldu dan disajikan bersama ikan. Kaldu secara tradisional disajikan dengan rouille , mayones yang terbuat dari minyak zaitun , bawang putih , kunyit , dan cabai rawit di atas irisan roti panggang.

Apa saja yang membuat makanan bouillabaisse ini sangat berbeda dari sebuah sup ikan lainnya ini adalah pemilihan bumbu dan rempah-rempah Provençal dalam kaldu; penggunaan ikan mediterania lokal bertulang; cara ikan ditambahkan satu per satu, dan didihkan; dan cara penyajiannya. Di kota Marseille, kaldu ini bisa disajikan dahulu ke piring dengan menggunakan irisan roti dan juga rouille , kemudian ikan tersebut bisa disajikan secara terpisah di piring besar (lihat gambar di kanan); atau, lebih sederhana, seperti yang disarankan Julia Child , ikan dan kaldu dibawa ke meja secara terpisah dan disajikan bersama dalam piring sup besar.

Marseille bouillabaisse

Resep bouillabaisse bervariasi dari keluarga ke keluarga di Marseille, dan restoran lokal memperdebatkan versi mana yang paling otentik. Pada tahun 1980, 11 pemilik restoran Marseille bekerja sama untuk menyusun Piagam Bouillabaisse yang mengkodifikasikan bahan dan metode persiapan. Bouillabaisse asli Marseille harus menyertakan rascasse ( Scorpaena scrofa ), ikan batu bertulang yang hidup di calanque dan terumbu dekat pantai. Biasanya juga memiliki congre (eng: conger Eropa ) dan grondin (eng: sea ​​robin ). Menurut Michelin Guide Vert , empat elemen penting dari bouillabaisse sejati adalah adanya rascasse, kesegaran ikan; minyak zaitun, dan kunyit yang sangat baik.

Koki Amerika dan penulis makanan Julia Child , yang tinggal di Marseille selama setahun, menulis: “Bagi saya rasa bouillabaisse berasal dari dua hal: bahan dasar sup Provençal—bawang putih, bawang bombay, tomat, minyak zaitun, adas, kunyit, thyme, bay, dan biasanya sedikit kulit jeruk kering — dan, tentu saja, ikannya — tanpa lemak (tidak berminyak), berdaging keras, berdaging lunak, agar-agar, dan kerang.”

Bahan

Bahan dari bouillabaisse tradisional Marseille bervariasi tergantung pada ikan apa yang tersedia hari itu dan selera koki. Ini adalah bahan-bahan khas yang digunakan di salah satu restoran paling tradisional di Marseille, Grand Bar des Goudes di Rue Désirée-Pelleprat:

Empat kilogram ikan dan kerang, termasuk, pada hari-hari biasa, grondin ( robin laut Inggris ), Rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( gurnard merah ), congre ( conger Inggris ), baudroie (lotte, atau monkfish ), Saint- Pierre (Inggris John Dory ), vive (Inggris weever ), dan bulu babi . Bahan lain dalam kaldu termasuk satu kilogram kentang, tujuh siung bawang putih, bawang bombay, tomat matang, dan secangkir minyak zaitun. Kaldu ini dibumbui dengan karangan bunga garni , adas, delapan putik kunyit , garam dan cabai rawit .

The rouille , mayones pedas yang tersebar di tebal irisan roti negara dan mengapung di bouillabaisse ketika disajikan, dibuat dengan kuning telur, dua siung bawang putih, secangkir minyak zaitun, dan sepuluh putik kunyit, dan dibumbui dengan garam dan cabai rawit.

Persiapan bouillabaisse tradisiona

Dalam bouillabaisse tradisional yang disajikan di restoran Marseille, pertama-tama ikan dibersihkan dan dikupas lalu dicuci, biasanya dengan air laut. Kemudian ikan dipotong menjadi irisan besar, menjaga tulang. Selanjutnya minyak zaitun dimasukkan ke dalam casserole besar, dan bawang, dibersihkan dan diiris, ditambahkan, bersama dengan bawang putih dan tomat yang dihancurkan, dikupas dan dipotong-potong, tanpa biji. Campuran ini dicokelatkan dengan api kecil selama sekitar lima menit, sehingga minyak zaitun menyerap rasa dari bahan-bahan lainnya.

Baca Juga : Mengulas Lebih Jauh Tentang Masakan Paella

Setelah selesai, irisan ikan ditambahkan, dimulai dengan irisan paling tebal, ke bawah yang terkecil. Ikan ditutupi dengan air mendidih, dan garam, merica, adas, garni buket dan kunyit. Hidangan direbus dengan api kecil, dan diaduk dari waktu ke waktu agar ikan tidak menempel pada casserole. Ikan didihkan saat kaldu berkurang , biasanya sekitar dua puluh menit.

Ketika bouillabaisse selesai, rouille disiapkan: batang bawang putih dihilangkan; siung bawang putih dihancurkan menjadi pasta halus dengan alu dalam mortar; kuning telur dan kunyit ditambahkan dan dicampur dengan minyak zaitun sedikit demi sedikit untuk membuat mayones .

Kentang dikupas, dipotong menjadi irisan besar dan direbus dalam air asin selama 15 hingga 20 menit. Langkah terakhir adalah membuka bulu babi dengan gunting, dan mengeluarkan corail (gonad) dengan sendok kecil. Potongan ikan tersebut kemudian disusun di atas piring, dan corail bulu babi ditambahkan ke dalam kaldu dan diaduk.

Dalam versi tradisional ini, kaldu disajikan terlebih dahulu, sangat panas, dengan rouille dioleskan pada irisan roti tebal yang diolesi bawang putih. Ikan dan kentang disajikan berikutnya di piring terpisah.

Versi lain dari bouillabaisse Marseille klasik, disajikan di Small LaRousse dapur , menggunakan conger, bream, gurnard, monkfish, kapur sirih, scorpionfish, John Dory, dan kepiting beludru ( currycombs), dan termasuk daun bawang. Dalam versi ini, kepala dan hiasan ikan disatukan dengan bawang, seledri dan bawang putih yang dicokelatkan dalam minyak zaitun, dan ditutup dengan air mendidih selama dua puluh menit.

Kemudian sayuran dan buket garni ditambahkan, dan kemudian potongan ikan dalam urutan tertentu; pertama rascasse, lalu grondin, lotte, congre, dorade, etrilles, dan saffran. Hidangan dimasak selama delapan menit dengan api besar. Kemudian ikan yang paling halus, saint pierre dan merlan, ditambahkan, dan hidangan dimasak lagi 5-8 menit. Kaldu kemudian disajikan di atas roti dengan rouille di atasnya, dan ikan serta kepiting disajikan di piring besar. Variasi lain menambahkan bumbu yang berbeda, seperti kulit jeruk, dan terkadang ditambahkan segelas anggur putih atau cognac.

Marcel Pagnol

Penulis skenario dan dramawan Prancis Marcel Pagnol , anggota Académie française dan penduduk asli Marseille, menunjukkan idenya sendiri tentang bouillabaisse yang tepat dalam dua filmnya. Di Cigalon [ fr ] (1935), koki Cigalon menyajikan bouillabaisse provençale aux poissons de roche , (Bouillabaisse of Provence dengan rockfish) yang dibuat dengan satu kilogram ikan lokal;

Scorpaena scrofa ( bajingan ); capelin ; ikan pemancing ( baudroie ); John Dory ( Saint-Pierre ); dan lobster sandal ( cigale de mer). “Saat saya memasukkan ikan ini ke dalam panci,” kata Cigalon, “mereka masih menggoyangkan ekornya.” Cigalons menetapkan bahwa irisan roti yang disajikan dengan kaldu harus tebal dan tidak dipanggang, dan bahwa rouille “tidak boleh memiliki terlalu banyak lada.”

Dalam film 1936 César (film) , pahlawan Pagnol, Marius, mengungkapkan rahasia bouillabaisse sebuah bistro kecil di dekat pelabuhan di Marseille. “Semua orang tahu itu,” kata Marius: “mereka mengharumkan kaldu dengan krim bulu babi .”

Sejarah dan legenda

Hidangan ini berasal dari Yunani kuno. The Phoceans , orang Yunani Kuno yang mendirikan Marseille pada 600 SM, makan sup ikan sederhana yang dikenal dalam bahasa Yunani sebagai ” kakavia “. Hidangan yang mirip dengan bouillabaisse juga muncul dalam mitologi Romawi : itu adalah sup yang diberikan Venus kepada Vulcan .

Legenda mengatakan bahwa bouillabaisse diciptakan oleh nelayan Marseille yang ingin membuat makanan ketika mereka kembali ke pelabuhan. Daripada menggunakan ikan yang lebih mahal, mereka memasak ikan karang dan kerang biasa yang mereka ambil dengan jaring dan tali pancing mereka, biasanya ikan yang terlalu kurus untuk disajikan di restoran, memasaknya dalam kuali air di atas api kayu dan membumbuinya. dengan bawang putih dan adas. Tomat ditambahkan ke resep pada abad ke-17, setelah diperkenalkan dari Amerika.

Pada abad ke-19, ketika Marseille menjadi lebih makmur, restoran dan hotel mulai menyajikan bouillabaisse untuk pelanggan kelas atas . Resep bouillabaisse menjadi lebih halus, dengan penggantian kaldu ikan dengan air mendidih dan penambahan kunyit. Bouillabaisse menyebar dari Marseille ke Paris, dan kemudian secara bertahap ke seluruh dunia, disesuaikan dengan bahan dan selera lokal.

Nama bouillabaisse berasal dari metode pembuatannya—bahan-bahannya tidak ditambahkan sekaligus. Kuahnya direbus dulu ( bolh ) lalu dimasukan berbagai jenis ikan satu per satu, dan setiap kali kuahnya mendidih, panasnya diturunkan ( abaissa ).

Umumnya hidangan serupa ditemukan di Yunani, Italia ( zuppa di pesce ), Portugal ( caldeirada ), Spanyol ( sopa de pescado y marisco , suquet de peix [ es ] ), dan semua negara yang berbatasan dengan Laut Mediterania . Apa yang membuat bouillabaisse berbeda dari hidangan lainnya adalah bumbu dan rempah-rempah lokal Provençal, pilihan khusus ikan pantai Mediterania bertulang , dan cara kaldu disajikan secara terpisah dari ikan dan sayuran.

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.