Mengulas Brioche Roti Asal Prancis Yang Terkenal

Mengulas Brioche Roti Asal Prancis Yang Terkenal – brioche adalah roti asal Prancis yang kandungan telur dan menteganya yang tinggi memberikan remah yang kaya dan lembut. Chef Joël Robuchon menggambarkannya sebagai “ringan dan sedikit bengkak, kurang lebih halus, sesuai dengan proporsi mentega dan telur.” Kulitnya berwarna gelap, keemasan, dan bersisik, sering kali dipertegas dengan pencucian telur yang diterapkan setelah proofing .

Mengulas Brioche Roti Asal Prancis Yang Terkenal

theworldwidegourmet – Brioche dianggap sebagai Viennoiserie karena dibuat dengan cara dasar yang sama seperti roti, tetapi memiliki aspek kue yang lebih kaya karena tambahan telur, mentega, cairan (susu, air, krim, dan, terkadang, brendi) dan kadang-kadang gula.

Baca Juga : Mengulas Lebih Jauh Tentang Pizza Sisilia

Brioche, bersama dengan pain au lait dan pain aux kismis —yang biasanya dimakan saat sarapan atau sebagai camilan—membentuk subkelompok beragi dari Viennoiserie . Brioche sering dimasak dengan buah atau keping coklat dan disajikan sendiri, atau sebagai dasar makanan penutup dengan banyak variasi lokal dalam bahan tambahan, isian atau topping.

Viennoiserie

Viennoiseries adalah makanan panggang yang dibuat dari adonan beragi dengancara yang mirip dengan roti , atau dari puff pastry , tetapi dengan bahan tambahan (terutama telur, mentega, susu, krim dan gula), yang memberi mereka karakter yang lebih kaya dan lebih manis yang mendekati kue kering . Adonan sering dilaminasi. Viennoiseries biasanya dimakan saat sarapan atau sebagai makanan ringan.

Jenis

Contohnya meliputi: croissant ; Roti Wina dan padanan bahasa Prancisnya, pain viennois , sering dibentuk menjadi baguette ; brioche ; rasa sakit atau cokelat ; sakit au lait ; rasa sakit aux kismis ; chouquettes ; kue- kue Denmark ; xuixo ; bug ; dan chausson aux pommes .

Sejarah

Popularitas makanan panggang ala Wina di Prancis dimulai dengan Boulangerie Viennoise, yang dibuka oleh August Zang pada tahun 1839. Penggunaan pertama dari ungkapan pâtisseries viennoises muncul pada tahun 1877 dalam sebuah buku karya penulis Prancis Alphonse Daudet , Le Nabab . Namun, penggunaan puff pastry muncul belakangan dan merupakan metode yang Prancis, bukan Wina.

Formulir

Brioche memiliki banyak kegunaan dalam masakan dan dapat mengambil berbagai bentuk, disajikan polos atau diisi, sebagai coulibiac , atau dengan banyak isian gurih lainnya, seperti fillet daging sapi en croute, foie gras , sosis, cervelat lyonnais. Brioche juga bisa disajikan dengan isian manis, terutama buah-buahan segar, krim vanilla, atau selai.

Brioche tête atau parisienne mungkin adalah bentuk yang paling dikenal secara klasik: dibentuk dan dipanggang dalam kaleng bulat bergalur; bola besar adonan ditempatkan di bagian bawah dan di atasnya dengan bola adonan yang lebih kecil untuk membentuk kepala ( tête ). Brioche Nanterre adalah roti brioche yang dibuat dengan loyang standar.

Alih-alih membentuk dua potong adonan dan memanggangnya bersama-sama, dua baris adonan kecil ditempatkan di dalam panci. Roti kemudian diuji (dibiarkan naik) di dalam panci, menyatukan potongan-potongannya. Selama proses pemanggangan, bola-bola adonan mengembang lebih jauh dan membentuk pola yang menarik.

Brioche juga bisa dibuat dalam wajan tanpa digulung menjadi bola-bola untuk membuat roti biasa. Adonan brioche mengandung tepung, telur, mentega, cairan (susu, air, krim, dan terkadang brendi), ragi (ragi atau penghuni pertama), garam, dan terkadang gula. Resep umum memiliki rasio tepung dan mentega sekitar 2:1.

Cara pembuatan yang biasa adalah dengan membuat adonan, biarkan mengembang dua kali lipat volumenya pada suhu kamar lalu kempiskan dan biarkan mengembang lagi di lemari es untuk waktu yang berbeda-beda (sesuai resep), memperlambat adonan hingga mengembang. rasa. Pendinginan juga membuat adonan menjadi kaku, yang masih mengembang, meski perlahan, sehingga lebih mudah dibentuk.

Adonan kemudian dibentuk, ditempatkan dalam wadah untuk pemeriksaan akhir , dan umumnya diolesi di atasnya dengan kocokan telur sebelum dipanggang pada suhu 230 °C (446 °F) hingga kerak berwarna cokelat dan bagian dalamnya mencapai setidaknya 90 °C (194 °F). Waktu mengembang pertama untuk roti gulung kecil adalah 1 hingga 1½ jam, untuk brioche yang lebih besar waktunya diperpanjang hingga roti berlipat ganda.

Proofing

Dalam memasak , proofing (juga disebut proving ) adalah langkah dalam persiapan roti ragi dan makanan panggang lainnya di mana adonan dibiarkan istirahat dan mengembang untuk terakhir kalinya sebelum dipanggang . Selama periode istirahat ini, ragi memfermentasi adonan dan menghasilkan gas, sehingga adonan menjadi ragi .

Sebaliknya, proofing atau blooming yeast (sebagai lawan dari proofing adonan) dapat merujuk pada proses pertama menangguhkan ragi dalam air hangat, langkah hidrasi yang diperlukan saat memanggang dengan ragi kering aktif. Proofing ini juga bisa merujuk pada sebuah proses pengujian pada viabilitas ragi yang kering dengan cara mensuspensikannya dalam sebuah air hangat dengan karbohidrat (gula). Jika ragi masih hidup, ragi akan memakan gula dan menghasilkan lapisan busa yang terlihat di permukaan campuran air.

Waktu istirahat fermentasi tidak selalu disebutkan secara eksplisit, dan dapat muncul dalam resep sebagai “Biarkan adonan mengembang”. Ketika diberi nama, istilahnya termasuk “fermentasi massal”, “peningkatan pertama”, “peningkatan kedua”, “pembuktian akhir” dan “pembuktian bentuk”.

Proses adonan

Proses pembuatan roti beragi melibatkan sebuah serangkaian waktu saat kerja dan juga saat istirahat yang dilakukan secara bergantian. Masa kerja yang terjadi ketika adonan ini sedang dimanipulasi oleh pembuat roti. Beberapa periode kerja disebut pencampuran , adonan , dan pelipatan , serta pembagian , pembentukan , dan penggorengan .

Periode kerja biasanya diikuti oleh periode istirahat, yang terjadi ketika adonan dibiarkan duduk tanpa gangguan. Waktu istirahat tertentu termasuk, namun tidak terbatas pada, autolisis , fermentasi massal dan pemeriksaan . Pemeriksaan , juga kadang-kadang disebut fermentasi akhir, adalah istilah khusus untuk membiarkan adonan mengembang setelah dibentuk dan sebelum dipanggang.

Beberapa makanan lezat mulai bercampur dengan auto-disintegrasi. Ini mengacu pada periode dorman setelah pencampuran pertama tepung dan air, dan periode dorman berikutnya sebelum penambahan ragi, garam dan bahan lainnya. Istirahat ini meningkatkan penyerapan air yang lebih baik dan membantu menyeimbangkan gluten dan pati. Autolyse berterima kasih kepada Raymond Culvel, yang merekomendasikannya sebagai cara untuk meningkatkan rasa dan warna roti dengan mengurangi waktu menguleni.

Proofing the yeast’ adalah proses hidrasi yang terjadi ketika ragi kering dicampur dengan air hangat dan didiamkan sebentar. Berat minimum air yang dibutuhkan dapat dihitung: berat ragi x 4 = berat air. Viabilitas ragi dapat diuji dengan mencampur ragi dalam air hangat dan gula, dan setelah periode istirahat singkat di mana sel-sel pertama kali mengakomodasi lingkungan dan kemudian mulai tumbuh, lapisan busa dikembangkan oleh aksi ragi, sebuah tanda fermentasi primer dan ragi hidup.

Biasanya 60 ml ( 1 4 cangkir ) air pada 40–45 °C (105–115 °F) dan 2 g ( 1 2 sendok teh) gula digunakan, atau dinyatakan secara berbeda, berat gula sekitar 3,5 % dari berat air. Meskipun gula ini bisa berupa sukrosa atau gula meja, namun bisa berupa glukosa atau maltosa .

Fermentasi biasanya dimulai ketika ragi roti yang layak atau kultur starter ditambahkan ke tepung dan air. Enzim dalam tepung dan ragi membuat gula, yang dikonsumsi oleh ragi, yang pada gilirannya menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Secara khusus, diastase enzim biji-bijian mulai mengubah pati dalam biji-bijian menjadi maltosa .

Enzim ragi roti maltase mengubah maltosa menjadi glukosa, invertase mengubah sukrosa yang ditambahkan menjadi glukosa dan fruktosa , dan zymase mengubah glukosa dan fruktosa menjadi gas karbon dioksida yang membuat adonan mengembang, dan alkohol yang memberikan rasa roti panggang. Pemula penghuni pertama juga menghasilkan asam laktat dan asetat , yang selanjutnya berkontribusi pada rasa.

Ketika sel ragi mati, mereka melepaskan sejumlah besar protease yang memotong untaian protein, dan dalam dieoff yang besar menghasilkan adonan yang lembut dan lengket, volume yang dipanggang lebih sedikit dan remah yang kasar, tetapi pada die yang lebih kecil, meningkatkan ekstensibilitas adonan dan dipanggang. volume.

Varietas jenis yang ada pada roti yang berbeda akan memiliki persyaratan proses yang berbeda. Ini umumnya diklasifikasikan sebagai proses adonan lurus atau adonan spons . Adonan lurus hanya membutuhkan satu periode pencampuran. Selama fermentasi massal, resep adonan lurus mungkin menginstruksikan pembuat roti untuk “melubangi” atau “mengempiskan” adonan, sementara pembuat roti akan menggunakan istilah seperti “peregangan”, “melipat”, dan “degassing”, yang berarti mengeluarkan gas dari gelembung karbon dioksida yang terbentuk. Adonan spons akan membutuhkan beberapa periode pencampuran.

Overproofing terjadi ketika adonan fermentasi telah diistirahatkan terlalu lama. Gelembung-gelembungnya telah tumbuh begitu besar sehingga meletus dan membentuk terowongan, dan adonan yang dipanggang pada titik ini akan menghasilkan roti dengan struktur yang buruk. Lama waktu istirahat, termasuk pemeriksaan, dapat ditentukan oleh waktu pada suhu tertentu atau oleh karakteristik.

Seringkali “metode tusuk” digunakan untuk menentukan apakah adonan telah mengembang cukup lama. Jika adonan, saat ditusuk, segera muncul kembali, itu berarti adonan kurang kuat dan membutuhkan lebih banyak waktu. Beberapa roti dianggap full proof jika lekukan yang ditinggalkan oleh poke muncul kembali secara perlahan, sementara yang lain dianggap full proof jika indent tetap dan tidak muncul kembali.

Sejarah

Penggunaan kata pertama yang tercatat dalam bahasa Prancis berasal dari tahun 1404. Hal ini dibuktikan pada tahun 1611 dalam A Dictionarie of the French and English Togues karya Cotgrave , di mana ia digambarkan sebagai “sebuah baris, atau bunne, roti berbumbu” dan asalnya diberikan sebagai Norman. Di Prancis dikembangkan sebagai “semacam roti yang dikembangkan sejak zaman kuno oleh generasi pembuat roti, kemudian pembuat kue dengan beberapa mentega, beberapa telur, gula datang kemudian dikembangkan dari roti yang diberkati [pain bénit] dari gereja yang berangsur-angsur menjadi semakin berkualitas, semakin mahal, semakin sedikit roti; hingga menjadi brioche yang gurih”.

Pada abad ke-17 “pâté tarte briochée”, “a pain brioche pauvre [miskin] [hanya menggunakan] 3 butir telur dan 250 gram mentega untuk 1 kilogram tepung” diperkenalkan. Istilah “pain bénit” dan “brioche” kadang-kadang digunakan bersama-sama atau hampir dapat dipertukarkan; jadi, misalnya, dalam resep abad ke-17 lainnya berjudul: “CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches.”

Ini dimulai dengan versi roti berkat yang lebih ringan dan lebih murah, menyerukan “satu pon mentega segar dan keju lembut [tapi tidak ada telur!] untuk satu ember tepung”; dan selanjutnya menggambarkan “yang lebih halus yang kita sebut Sepupu”, yang menggunakan 3 pon mentega, 2 keju, dan satu liter telur untuk jumlah tepung yang sama, serta “susu yang baik” jika “adonan terlalu tegas”.

Namun, persiapan penghuni pertama dan ragi bir akan tetap umum hingga abad berikutnya, dengan “roti yang diberkati semakin sering digantikan oleh brioche” pada abad ke-18, di mana “Yang dari Gisors dan Gournay, pasar mentega yang hebat, adalah yang paling dihormati.”

Untuk orang kaya “sejak Louis XIV dan seterusnya Mentega, yang digunakan secara luas setidaknya di bagian utara Prancis, adalah rahasia pembuatan brioches “. “Di Gisors, pada hari-hari pasar, mereka menghasilkan hingga 250 atau 300 kg brioches. Adonan dibuat malam sebelumnya (1 kg farine, seperempatnya untuk starter, 10 g ragi, 7 atau 8 butir telur; satu mencampurnya dengan starter dan 800 g mentega, memecah adonan, yang ‘menghabiskan mentega’).

Adonan disimpan dalam terrine, dan satu dimasukkan ke dalam cetakan tepat pada saat memanggang. Dengan demikian, brioche tetap ringan, awet, mempertahankan rasa mentega, tanpa bau starter.” Brioche dengan berbagai tingkat kekayaan dari orang kaya dengan rasio tepung hingga mentega 3:2 hingga brioché sakit yang lebih murah dengan rasio 4:1 ada pada saat yang sama.

Jean-Jacques Rousseau , dalam otobiografinya Confessions , menceritakan bahwa “seorang putri besar ” dikatakan telah menasihati, berkenaan dengan petani yang tidak memiliki roti, ” Qu’ils mangent de la brioche “, biasanya diterjemahkan sebagai ” Biarkan mereka makan kue “. Pepatah ini biasanya disalahartikan kepada Ratu Marie-Antoinette , istri Louis XVI .

Etimologi

Meskipun ada banyak perdebatan tentang etimologi kata dan, dengan demikian, asal resep, sekarang diterima secara luas bahwa itu berasal dari kata kerja Prancis Kuno “brier”, “bentuk dialektika Norman dari broyer , untuk mengerjakan adonan. dengan broye atau brie (semacam rol kayu untuk menguleni); akhiran -oche adalah akhiran deverbal generik. Pain brié adalah roti Norman yang adonan padatnya dulu dikerjakan dengan instrumen ini.” Kata ini berasal dari bahasa Jermanik, kemungkinan berasal dari akar kata Proto-Indo-Eropa bhreg (mematahkan).

Jenis

  • La brioche aux buah-buahan confits atau gâteau des rois
  • Gâche
  • Brioche de Nanterre
  • Brioche vendéenne
  • Brioche tressée de Metz
  • Cougnou
  • Pogne, Dauphine
  • Gâteau de Saint-Genix, Saint-Genix-sur-Guiers
  • Chinois atau Schneckenkuchen (“pai siput”), Alsace-Lorraine
  • Tarte Tropézienne , dengan puding
  • Brioscia, Sisilia
  • Kue Raja

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.